在饼干中变性淀粉的应用情况

[时间：2017-12-14 14:53:42]　[点击：1239]　[分类：企业新闻]

  麦芽黄糊精具有水溶性好、耐熬煮、甜度低、粘度高、吸湿性低、抗蔗糖结晶性高、赋形性质佳、泡沫稳定性强、成膜性好及易于人体消化吸收等独特的理化性能。在饼干中加入百分之五至百分之十的麦芽黄糊精，饼干造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。饼干香脆可口，甜味适中，入口不粘牙，不留渣，次品少，货架期也长。
  利用羧甲基变性淀粉的吸水性、粘性以及蛋白质的结合能力，在调粉过程中添加百分之零点二至百分之零点五的羧甲基淀粉可以起到增加面团的粘合力、调节弹塑性、分散脂肪、保持水分、改善成型性、防止断裂等作用。应用在饼干中有保持花型、增加酥脆的效果。
  杭变性淀粉用在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。建议用量：2.5克纤维素/30克饼干份量，用量为百分之十七。