[时间：2017-12-13 10:34:03] [点击：1709] [分类：企业新闻]
交联变性淀粉是淀粉与具有两个或多个官能团的化学试剂起反应，将不同的淀粉分子羟基联结在一起而制得的淀粉衍生物。交联淀粉可以提高食品在蒸煮过程中尤其是高剪切力和酸性条件下的稳定性。交联也会使糊的透明度减低，冻融稳定性提高。
交联玉米淀粉替代部分小麦面粉可有效地提高面团的抗老化性和延展性。采用低膨胀度和高膨胀度的交联非蜡质玉米淀粉以及适量的面筋替代百分之五或百分之十的小麦面粉制得的面包较全麦粉制得的面包体积更大，面包更加柔软；较高膨胀度的交联蜡质玉米淀粉制得的面包，后者体积更大，面包更具弹性。
另外，交联蜡质玉米淀粉代替部分小麦面粉还能改善面包储存期间的弹性，但是面包结构中会产生大而不规则的气室。虽然使用大量的非蜡质交联淀粉代替小麦面粉会加快面包的老化，但是交联仍然是控制淀粉凝胶粘度稳定性的一种重要方法,而经过羟丙基化和交联化复合处理或乙酰化和交联化复合处理的淀粉更适合用于面包中。乙酰化淀粉的商业产品是取代度在0.01～0.2之间的低取代度的淀粉衍生物。
乙酰化变性淀粉具有凝胶化温度低、高溶解性、蒸煮品质好以及贮藏稳定性高等典型的理化性质，并被广泛地应用于食品工业中,克服产品在加工和贮藏过程中质地和表观所发生的不良变化。含有百分之二十羟丙基木薯淀粉或乙酰化木薯淀粉和面筋的面包也比含有等量木薯淀粉或只含有小麦面粉的面包柔软。
羟丙基淀粉糊化容易，流动性好，凝沉性弱,稳定性高。这种改性也可以避免产品的不良性质。许多因素都影响着焙烤制品的品质，但是凝胶化和老化性质被认为是其中十分重要的因素。凝胶性质影响面包的质地,在各种变性淀粉中羟丙基淀粉是对延缓老化最有效的一种。
抗性淀粉的膳食纤维含量大于百分之四十，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。变性淀粉用在面包中，生产操作上搅拌时间短，易形成面筋。面包外形完整,口感质地细腻，柔软度好。
氧化变性淀粉是淀粉分子中的羟基经次氯酸钠、双氧水、臭氧、高锰酸钾等氧化剂氧化成羧基的产物。在面包生产中加入氧化淀粉能改善生面团的物理特性及面包孔的结构，提高气体保持能力，缩短发酵时间，增加面包的体积。
预糊化淀粉的保水性强，添加面粉量百分之二的预糊化淀粉。通过贮存实验、扫描电子显微镜观察，预糊化变性淀粉可明显改善面包感官品质，使烘焙制品保持柔软蓬松，延缓老化，并可有效延长面包保鲜期。
