常见食品用化学变性淀粉

[时间：2017-11-15 16:25:11]　[点击：1474]　[分类：企业新闻]

  原淀粉被严重限制其在食品工业中应用是因为其凝沉性强、易热分解、抗剪切性差等不足，而化学变性淀粉相对于原淀粉则呈现出凝沉性弱、透明度强、粘度高、热稳定、耐酸碱及抗剪切等优点，因此可作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂、填充剂、组织调节剂等广泛应用于食品工业。化学变性淀粉功能性质在很大程度上取决于淀粉种类、反应条件、取代度等因素。
  常见使用化学变性淀粉有乙酰化淀粉、经丙基淀粉、交联淀粉或交联酯化、交联经丙基复合变性淀粉等。乙酰化淀粉通常是在碱性条件下原淀粉与醋酸酐酯化反应而成，具有糊化温度和凝沉性低、透明度好、溶解度和膨胀度大等优点，作为增稠剂、稳定剂和成膜剂应用于冷藏或冷冻食品、果汁、酱油、方便面等食品。羟丙基淀粉是在碱性条件下原淀粉与环氧丙烷反应醚化而成，淀粉分子链引入经丙基基团能破坏淀粉分子链内部氢键，削弱淀粉颗粒之间作用力，增强淀粉分子链在无定形区移动性。
  羟丙基化可提高变性淀粉糊透明度和粘度、降低凝沉及增强冻融稳定性，广泛应用于肉汁、香肠、酱油、水果馅等食品。交联变性淀粉是淀粉分子羟基与多官能团试剂之间形成醚键或酯键；食品级交联剂有三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、环氧氯丙烷、三氧氧磷等。交联剂类型在很大程度上决定改性后淀粉功能特性；交联处理目的主要是增加淀粉分子链间或内部作用力，使变性淀粉具有耐蒸煮性、耐酸和抗剪切能力，应用于酱油、肉汁、糕点、罐头等食品。
  复合变性淀粉是采用两种或两种以上变性方法所制备，淀粉复合变性弥补单一变性不足，呈现出更好应用性质，广泛应用于色拉调昧汁、罐头、肉制品、冷冻食品。随淀粉研究深入和现代精密仪器应用，化学变性对淀粉热力学、形态学、理化性质影响可通过差示扫描量热议、扫描电镜、快速粘度计、动态流变仪等进行定性或定量研究。