随着加工方法的不同变形淀粉的性能也不同，也就是说在采取不同的试剂，并在选择相应的条件下，就能得到不同的变性淀粉，其主要性能表现在以下几个方面：
  一、粘附性和成膜性。
  变性淀粉对亲水性纤维有较好的粘附性。由于聚合度下降，流动性提高，使得浆液可以直接进入纱线内部，增加了渗透，使上浆保持均匀，达到较高的上浆率。变性淀粉的成膜性能，随变性淀粉的种类不同而有所变化。酸解淀粉，糊精，交联淀粉等浆液的成膜与原淀粉浆液基本相同，浆膜硬而脆，浆膜强度没有明显损失，而伸长下降很多。这是因为淀粉大分子断裂，分子间引力降低所造成的。对于淀粉醋和淀粉醚类变性淀粉，由于引入的是官能团或基团，改变了淀粉分子间的排列，使得浆膜呈现柔韧性，玻璃化温度降低。
  二、溶解性。
  淀粉大分子中含有多量的羟基，使它呈良好的亲水性。但淀粉并不溶于水，是由于羟基以氮键缩合状态存在，分子间有巨大的聚集力，阻止了水分子对淀粉颗粒的渗透及溶剂化作用。但由于聚合度的降低，粘度下降，使其在热水中的可溶性成分提高。酸解淀粉一般能溶解百分之二十至百分之三十，而糊精几乎百分之百溶于水。
  三、分子量。
  由于聚合度的降低，淀粉的分子量也明显下降，这是淀粉大分子主链在试剂作用下发生断裂的原因，但有的淀粉如淀粉醋，淀粉醚等，是引入的官能团或各种基团，因而，分子量有所提高。
  四、颗粒状态。
  在室温下，变性淀粉的外观洁白，并在显微镜下观察仍呈颗粒状。在水中加热后观察，经向有明显裂纹，粒子很容易粉碎，颗粒膨胀率很低，说明糊化温度有所降低。