淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构，直链变性淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的变性淀粉原料在性质上存在差异，因而不同来源变性淀粉的可利用性不同。 
    淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。
变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：
（1）糊化温度：变性淀粉解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降，一般变性淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用，使GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT升高。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
（2）淀粉糊的热稳定性：一般谷类变性淀粉的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉糊的热稳定性增加。
（3）淀粉糊的冷稳定性：变性淀粉结构中引入亲水基团，造成空间障碍，分子不易重排。此外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。
（4）抗酸的稳定性：尽可能使变性淀粉结构改变成为网状结构，使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。
（5）抗剪切力：一般变性淀粉具有抗酸的淀粉也抗剪切。