[时间：2016-01-13 10:39:30] [点击：2534] [分类：企业新闻]
直链淀粉具有较高的热粘度，其线形链倾向于形成紧密的束状结构，有利于凝胶的形成。但是，当形成的胶体溶液冷却后，直链淀粉即沉淀析出，不能再分散于热水中。氧化玉米淀粉的支链淀粉含量较多，如果溶胀后的淀粉粒在热水中再加热，支链淀粉便分散成稳定的粘稠胶体溶液，冷却后也无变化。另一方面，马铃薯酸改性淀粉可能是酸改性程度不高，致使其粘度降低不多。并且氧化淀粉因其羟基变成羧基和羰基，使淀粉颗粒受热膨胀容易，糊化温度降低，热粘度降低。
变性淀粉氧化玉米淀粉软糖感官特性优于马铃薯酸改性淀粉软糖。这是因为一方面氧化玉米淀粉支链淀粉含量较多，具有较高的水溶性和水分散性，其热粘度较低，粘度随时间变化比较稳定，糊化后期尽管粘度较低，但糊化的分子在糖与糖浆的作用下，能与其形成较好的分子交互作用，促进软糖凝胶强度的提高。由以上分析可知，变性淀粉氧化玉米淀粉更适用于制造品质更高的变性淀粉软糖。另一方面，更主要的是氧化玉米淀粉的碳链上的羧基降低了淀粉的凝沉性，使其冷却后凝结成凝胶的倾向小，稳定性高，胶粘力强。因此，亦可认为氧化玉米淀粉氧化玉米淀粉具有类似阿拉伯胶和卡拉胶相同的凝胶特性，更有利于生产变性淀粉软糖。
在干燥初期，由于模粉水分很低，软糖水分迅速被模粉吸收，模粉水分含量大幅度升高。随着模粉水分含量的升高，软糖向外扩散的水分减少，模粉水分吸收速率渐渐下降。可以看出淀粉模粉不仅有成型的作用，也有干燥作用。此时，水分转移的特点是：水分首先从软糖表面转移给模粉；模粉的水分不断蒸发；热空气不断同模粉和软糖进行热能交换。
当干燥至软糖水分不超过15%时，结束干燥，有利于得到质量更高的淀粉软糖。因为软糖内部水分转移是水分的内扩散，水分从糖的表面和淀粉的表层蒸发是外扩散，水分内外扩散必须相互适应，如果表面水分蒸发太快，内部水分来不及向外移送，造成表面过度干燥，形成皮壳，即软糖的结皮。结皮后，阻碍水分继续蒸发，使得水分分布不均，引起软糖粘牙。控制水分蒸发和干燥速度是干燥影响变性淀粉软糖质量的关键。
综合上述理论与实践可以分析出软糖最佳配方为变性淀粉氧化玉米淀粉13%、白砂糖42%、淀粉糖浆44%、柠檬酸0.5%、干燥温度40~50℃。(jwl)
