淀粉为什么需要变性处理

[时间：2016-01-11 11:04:24]　[点击：1215]　[分类：企业新闻]

    随着工业生产技术的不断发展，某些工业部门对淀粉需求在性质上要求越来越高，原淀粉由于其低抗剪切性，低溶解性，口感差，易老化等缺陷，其应用存在一定局限性。若对原淀粉进行改性，就能得到许多性能优良的变性淀粉产品。变性方法包括有：物理方法、化学方法、生物技术及基因工程技术等方法。通过对淀粉的改性，改变原淀粉的一般性质，提高淀粉糊冷冻稳定性或增强淀粉糊对高温、强酸和机械搅拌剪切力的抗性，以及改善淀粉糊的凝胶性、成膜性等，使之符合新工艺、新技术的应用要求。
    淀粉变性是指利用化学、物理或其它方法改变天然淀粉（原淀粉）的性质，使其更适合于应用的要求。原淀粉经变性后所得的产品称为变性淀粉。
    随着工业生产技术的快速发展，原淀粉的有些性质已不能满足新设备和新工艺操作条件的要求，需要变性处理，保证好的应用效果。例如，新的糊化淀粉乳技术采用高温喷射器，蒸汽直接喷向淀粉乳，糊化快而均匀，节省设备费用，成本低，但同时高温蒸汽会使淀粉糊粘度降低。因此，这种操作对将淀粉用作增稠剂或稳定剂的场合是不利的。
    试验表明，利用化学方法通过交联变性能提高淀粉糊粘度的热稳定性，避免此缺点。高温蒸汽喷射还产生剪力，使粘度降低，交联变性同样能提高淀粉糊的抗剪力稳定性，避免粘度降低。再如，食品加工越来越多应用冷冻技术，但原淀粉糊经冷冻后会发生凝沉现象，破坏食品的胶体结构，因而原淀粉已不能满足这些产品的要求。为解决这个问题，可通过对原淀粉进行酷化、醚化或交联等方法变性，提高其冷冻稳定性，克服原淀粉在这方面所具有的缺陷。(jwl)