板栗淀粉变性后理化及糊化性质发生的差异

[时间：2015-12-28 11:03:36]　[点击：1173]　[分类：企业新闻]

    板栗属壳斗科栗属乔木经济植物，主要是分布于北半球温带及亚热带。我国大部分地区均有分布，尤其以华北和长江流域栽培集中，产量最大。近几年，我国板栗产量达到世界年产量的60%以上，居世界首位。板栗果实富含蛋白质、淀粉，营养丰富，具有甜、香、糯的独特风味。板栗淀粉与其它淀粉相比，有着特别的理化性质，如淀粉糊的黏度介于木薯和玉米，而冷稳定性、凝沉性则不如木薯和玉米的淀粉糊。由于板栗淀粉在某些方面存在不足，因此对淀粉进行改性研究，使其有更强的应用价值，对揭示不同性质的板栗淀粉之间的差异具有重要的意义。
    淀粉是板栗的主要贮藏物质 ,而对于板栗淀粉的研究起步较晚 , 20世纪末，对板栗淀粉的颗粒和一些理化性质做了大量研究 ,探讨了板栗淀粉的一些理化性质和湿热处理对板栗淀粉结构 、溶解度和膨胀度的影响。
    板栗淀粉经过变性后，其理化及糊化性质发生了差异：
    1.板栗淀粉经过变性后 ,三种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升。
    2.板栗变性淀粉的溶解度都比板栗淀粉大， 氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉， 磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉 .
    3.板栗淀粉糊的糊化温度， 峰值黏度、95 ℃的黏度与 50 ℃的黏度以及在二者温度保温 1 h的黏度值均低于板栗淀粉。
    4.板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大。 ⑤板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉。
    板栗淀粉经过变性后，对改善淀粉糊的性质具有重要作用 , 能够很好的弥补板栗淀粉的某些不足 ,使应用范围更广。(jwl)