在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性。淀粉改性改变了淀粉的糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
    变性淀粉在国外已经实现标准化、自动化生产，欧盟、日本和美国都已经形成了自己的变性淀粉系列产品标准。从总体上来看，我国变性淀粉产品的技术含量低，附加值较小，原因在于生产设备简单，自动化程度还比较低，没有形成自己的产品标准。
    食品行业，造纸行业和纺织行业都是对变性淀粉需求较多的行业， 据调查，我国目前每年都从美国、欧盟和泰国进口大量的变性淀粉，我国目前生产的变性淀粉远远满足不了国内市场的需求。
    目前在新产品研发上也没有停下脚步，醋酸酯淀粉，生物胶乳等等新产品，被迅速的投入了应用，获得了造纸行业一致的好评。通过新产品的不断投放，新领域的开发，变性淀粉企业的销售，也取得了显着的增长。(jwl)