[时间：2015-12-21 11:18:41] [点击：1281] [分类：企业新闻]
市场上的酸奶主要由德氏乳酸杆菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的。在发酵过程中，发酵剂培养的细菌会产生蛋白水解酶水解牛奶中的蛋白质和乳糖，乳糖进一步转化为乳酸而使PH降低。
由于消费者对酸奶的接受度与其质量和流动性有很大的相关，如总脂肪含量，发酵温度和菌种选用，酸化速率和保质时间等。这也导致酸奶发酵工艺中益生元（寡糖或膳食纤维）的组合成为很重要的研究方向。例如：菊粉，改性玉米淀粉和低聚半乳糖。
变性淀粉在酸奶发酵中的应用特点是：
1.无异味，可提高产品的光亮度，并赋予特殊的组织结构，提供一个乳脂状的、有光泽的质地，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感。
2.增稠稳定性好，与奶中的脂肪完全包容，有助于防止酪蛋白沉淀及乳清析出，不会被菌种利用降解。
3.增加产品低温储藏稳定性。
4.改善产品延展性、整体结构。
5.降低奶粉、亲水性胶体、明胶等稳定剂的用量，增加乳制品固形物含量。
变性淀粉作为添加剂对酸奶来讲是无毒无害的，食用级的改性淀粉和改性纤维素并不可怕。
真想要“纯天然”的酸奶，可以直接购买某些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的品种。可惜很多人买了一次就发现，真的不如那些有添加剂有糖的酸奶好喝……所以，还是不要这么“叶公好龙”吧。
