[时间：2015-11-21 09:38:11] [点击：1200] [分类：企业新闻]
不同来源淀粉的直链分子与支链分子特征对糊化与凝胶都是有影响的。马铃薯淀粉凝胶烩最高，谷物淀粉最低，豌豆居中。当直链分子含量较高时，会与支链分子发生共结晶作用。百合淀粉与马铃薯淀粉极为相似，但与玉米淀粉有一定的差异。
不同作物，其中的直链淀粉与支链淀粉的比例各不相同。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体。
支链的长短与分布对其凝胶特征有着重要的影响。支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的。
温度对淀粉凝胶的影响是：25℃时形成的大米淀粉凝胶比4℃时形成的凝胶柔软而富有弹性，电镜分析显示其网络结构比4℃时的网络结构更均匀致密，4℃时淀粉回生速率较快，支链淀粉晶核的生长方式为一次成核；25℃时淀粉回生速率较慢，支链淀粉晶核的生长方式为不断成核。
盐类的作用取决于它本身的性质和浓度。盐对淀粉凝胶化起作用主要归因于其对淀粉结构、水合作用及水性质的影响，盐的存在减小了水对凝胶作用过程的有效值。凝胶化温度增加是由于溶质的活性减小了水对淀粉的有效性，降低了水的化学势。
水作为一种增塑剂，它影响糊化后淀粉分子链的迁移，决定淀粉分子链重新聚合的速率。水分过高和过低都会抑制淀粉分子的交联缠绕和结晶重排。
此外，其它的糖类、浓度等都会对变性淀粉的凝胶特性都会有一定的影响。(jwl)
