木薯淀粉及变性淀粉鱼糜加工分析

[时间：2019-03-23 14:09:11]　[点击：1289]　[分类：企业新闻]

  淀粉和变性淀粉是鱼丸加工中最常使用的添加辅料，可以改善鱼糜制品的品质。目前在鱼糜加工中较常使用的淀粉主要有木薯淀粉、玉米淀粉等。
  我国木薯资源丰富，价格低廉，应用广泛。因木薯淀粉不耐高温、酸、剪切力，在应用中受到很多限制。针对木薯淀粉在加工中的种种限制，采用物理、化学或生物手段进行处理，使其原有的理化特性发生不同程度的改变。如在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，如糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，使其更适合于一定应用的要求。
  目前有关淀粉、变性淀粉性质的研究较多，但关于研究淀粉及变性淀粉鱼糜加工特性的报道研究较少。淀粉与变性淀粉的鱼糜加工特性主要有透光性、膨胀度、冻融稳定性、凝沉性和猫度等。
  本研究拟利用紫外可见分光光度计、旋转式砧度计等分析方法比较木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质，并将木薯淀粉、木薯变性淀粉添加到鱼糜中进行比较，旨在为木薯淀粉/变性淀粉在鱼糜加工中的应用提供理论依据。
  试验结果表明木薯淀粉经过醋化、交联变性处理后，透光率、冻融稳定性、凝沉性及黏性、膨胀度均有不同程度的上升；4种变性淀粉的黏度均大于未变性的木薯淀粉，且黏度大小依次 TA01> SH52>SQ2004＞LT20；添加木薯变性淀粉的鱼糜制品，其白度、持水率、凝胶强度可分别提高 17.7％、10.2％、77.7％。试验表明木薯变性淀粉比木薯淀粉更适合生产鱼糜制品。