[时间：2019-03-13 16:40:11] [点击：1067] [分类：企业新闻]
变性淀粉，化学结构复杂，在外界条件下，破坏原有化学结构，形成具有一定特性的化学结构，在食品中添加起到一定特效的，比如有较好的亲水性、结构性、酸碱热稳定等，生粉叫法不一。
其中物理变性淀粉包括：预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等；化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等；酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等；复合变性淀粉，采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等。
其中，化学方法生产的变性淀粉种类最多，用途最广。
有人把马铃薯淀粉叫做生粉，这个腌肉就能很好地起到嫩肉作用，淀粉叫法比较宽泛，市场普遍的就是玉米淀粉和红薯淀粉，红薯淀粉糊化后结构性比玉米淀粉要好，从厨师角度来说，玉米勾芡薄而透明鲜亮些，劲道要小些，红薯淀粉勾芡颜色发暗，劲道大些，至于用那种要看厨师自己喜好，
