变性淀粉相比普通淀粉而言，多了一些特性，比如可以提升产品的口感、改善产品的组织状态、增强产品的加工性能、加强产品的耐受能力等等，可以说，淀粉通过变性之后，可以增加一些原有淀粉所达不到的优越性能。
  变性淀粉通过了物理、化学、生物等方式方法改变普通淀粉的颗粒结构，从而赋予其原淀粉不具备的性质，所以我们把这种淀粉称为变性淀粉，也有别名叫做改性淀粉、修饰淀粉、淀粉衍生物等。变性淀粉属于食用胶/亲水胶体中的化学改性胶类别。
  淀粉的来源非常的广，大多数的高等植物都含有淀粉，普通的非变性淀粉除了高等植物外，某些原生物、藻类、以及细菌中都含有淀粉的颗粒。不同植物的普通非变性淀粉是根据其植物名称命名的，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等等。
  糊化作用的过程可分为三个阶段：
  （1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；
  （2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50-100倍；
  （3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
  马铃薯的营养丰富，包含了多种维生素和矿物质，其中淀粉的含量占了10-15%。木薯淀粉是一种典型的根类淀粉大约含有28的淀粉含量，变性淀粉就是用这些普通淀粉加工而成。
  淀粉的变性是为了使变性淀粉比普通淀粉有更好的一些特性，比如提升产品的口感，改善产品的组织状态，增强产品的加工性能，加强产品的耐受能力等等。