变性淀粉就是通过物理或化学变化，以改变淀粉的结构，使其品质和特性更适于不同工业上的应用，下面是变性淀粉厂列举出的变性淀粉的分类表：

  化学变性淀粉的生产工艺如下：
  干法工艺：设备占地面积少，无废水污染；
  湿法工艺：反应效率高，产品经水洗后纯度高，一般为食品级产品常用的生产工艺。
  变性淀粉在食品中的应用机理如下：
  （1）酯化变性淀粉具有较强的吸水性和保水性，能有效地分散水饺皮中的游离水，降低流态物质的表面张力，抑制流体的聚集，防止大冰晶的形成。使饺子皮在速冻时安全渡过玻璃体转化过程。
  （2）由于酯化变性淀粉具有较低的糊化温度和良好的成膜性，在速冻水饺煮制过程中，变性淀粉先于其它淀粉糊化，并利用其成膜性阻碍了其它淀粉的溶出，有效地避免混汤现象的发生。
  （3）酯化变性淀粉颜色洁白，成膜性好，可使饺子表面洁白光滑，改善面粉的品质。
  （4）由于此类变性淀粉具有适度的粘韧性和良好的透明度，可赋予饺子皮爽滑的口感，提高饺子的透明度。