变性淀粉该怎样选择？

[时间：2018-11-01 13:44:17]　[点击：1556]　[分类：企业新闻]

  变性淀粉的变性方法包括物理变性和化学变性为主。化学变性中，取代变性能够降低糊化温度，在生产过程中保持较低的粘度，以及提高产品的保水能力和冻融稳定性。而交联变性能够提高产品的耐蒸煮，耐酸和耐剪切等加工特性。
  变性淀粉是从多种原料中提取的具有应用价值的碳水化合物，包括玉米、马铃薯和木薯等植物来源。但不同淀粉产品的结构和功能相差甚远，那么如何才能选择一款合适的变性淀粉呢?
  蜡质玉米的淀粉颗粒小，形状不规则，因此以蜡质玉米为原料的产品光亮细滑，特别适用于酱料和调味品。马铃薯淀粉的颗粒较大，在产品应用上能提供理想的粘度和透明的外观，以及清爽的质构，在水晶汤圆、果酱、月饼馅料，蛋糕预拌粉中的应用较为广泛。而木薯的淀粉颗粒呈现不规则的马蹄形状，口感Q弹，广泛应用于酱料、冷冻食品、肉制品当中。
  不同淀粉的加工工艺对终产品的外观和性能上也有突出的影响。以蜡质玉米为例，淀粉加工过程中采用喷雾干燥技术，相对于普通的滚筒干燥技术，更能保留淀粉颗粒的完整。加上几乎不含直链变性淀粉的特性决定了终产品的外观和性能，表现出光亮度好，口感顺滑，以及出色的保水性能。