析水率的高低反映了变性淀粉冻融稳定性的好坏，析水率低则冻融稳定性好。变性淀粉糊的凝沉现象也称为老化现象，是由于在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列。
  直链淀粉分子相互间生成氢键，重新排列和缔合成结晶度较高的结构发生沉淀，或是相互形成局部紧密集聚状的不溶于水的非结晶状凝胶，破坏了溶液的胶体性质。玉米变性淀粉分子在冷却、冷藏期间，分子之间易于取向排列，形成氢键，这样就把淀粉分子结合的水分排挤出来，导致持水能力和抗冷冻能力差。
  变性淀粉在由于引进羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，使淀粉极性增强，亲水能力增大；另一方面，基团空间位阻大，使糊在水中的分散体系稳定。冷冻不易破坏其结构，具有较强的冻融稳定性。
  因此，变性淀粉的冻融稳定性则大大提高。淀粉种类玉米淀粉羟丙基淀粉羧甲基淀粉淀粉磷酸酯析水率。

  从表1中可看出四种变性淀粉中羧甲基淀粉的冻融稳定性最好。这是由于羧甲基淀粉经羧甲基化后，由于引进了羧甲基基团，一方面与水分子更好的水合，另一方面与链淀粉的脱水葡萄糖羟基形成分子内氢键，阻碍了链淀粉分子间氢键的形成，使其不易重新排列和缔合，使变性淀粉糊在冷冻条件下也不易发生凝沉，从而提高了冻融稳定性。