黄糊精在食品中的浮华增泡性

[时间：2018-04-25 15:18:21]　[点击：1263]　[分类：企业新闻]

  环状黄糊精具有亲水性和疏水性，可作为油和水的乳化剂。添加于含油量高的蛋黄酱、色拉油、调味油、奶油等食品中都能得到稳定性高的乳化剂。
  某些含油量高的饮料，如冰淇淋、咖啡、搅和奶油、调味油、无蛋蛋黄酱等食品添加环状黄糊精，可行成长期稳定的乳状悬液。用脂肪酸、甘油、甘油脂和β—环状黄糊精做乳化剂，加入其他原料，可制成乳化性能良好的各种液体、膏状加工油脂食品，乳化状态稳定，保存一个月，品质不变。用β—环状黄糊精调制的乳化食品还具有透明感和可塑性。
  冷冻蛋白和粉末蛋白的气泡力比新鲜蛋白显著降低下，传统的做法是添加烘烤黄糊精，但起泡力环状黄糊精，效果显著，起泡力大。糖和糖醇加表面活性剂和β一环状黄糊精制成的粉末状物质用作烘烤食品添加剂，可增大乳化起泡力。
  在酪蛋白溶液中加入环黄糊精，对其发泡能力及其持泡能力均有改善，环黄糊精与酪蛋白之间存在一个最佳浓度范围，并受pH值的影响，一般高pH值有利于改善其发泡能力及保水能力。