淀粉在肉制品中所占的比例很大，有半数以上的品种离不开淀粉，某些粉肠制品中会添加大量淀粉，有的甚至将淀粉作为主要原料。冷冻调理食品（如肉丸与鱼丸等）和香肠类食品一样，它们的制备也会用到淀粉，它们以新鲜肉作为原料，再加入一定量的食盐、淀粉和香料等原料，经过一定工序精制而成。变性淀粉是一类重要的食品品质改良剂及食品添加剂，随着人们对食材品质要求的不断提高，市场对变性淀粉品质要求也随之提高，而这也将带动着变性淀粉行业的发展。
    根据杀菌温度的不同，肉制品可以分为高温肉制品及低温肉制品两类。其中，高温肉制品因为杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法65～85 ℃），储存温度低（0～4 ℃），货架期短（1～3个月），因此对淀粉的要求较高。应用于低温肉制品时，要求淀粉具有以下特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液具有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应具有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是主要
应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为5～20％。木薯原淀粉及酯化-交联淀粉的粘度曲线如图2、图3所示。
    乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。研究表明，添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高。