变性淀粉的应用秘诀

[时间：2017-12-26 16:48:28]　[点击：1135]　[分类：企业新闻]

  淀粉经过变性处理（即变性淀粉），具有以下优良特性：
  ① 改善蒸煮特性，减缓老化；
  ② 变性淀粉在高温或低温下具有稳定的粘度；
  ③ 具有较强的抗机械剪切能力；
  ④ 在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；
  ⑤ 变性淀粉能够改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；
  ⑥ 具有较高的抗阳离子能力。
  变性淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂；淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的粘度升高，稳定性提高，成膜强度提高。
  在肉制品中交联变性淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。羧甲基淀粉是淀粉与氯乙酸在氢氧化钠条件下起醚化反应，为双分子亲核取代反应，萄萄糖单体中醇羟基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉，羧甲基淀粉具有吸水能力，在食品工业中广泛用为增稠剂，悬浮剂，稳定剂和粘合剂等，也能替代一部分价格高的植物胶。例如，将变性淀粉用于果汁饮料中能防止沉淀发生，增高稳定性，用为冰淇淋稳定剂，冰粒形成快而小，组织细腻，风味好，更为可口。羧甲基淀粉对身体无毒害，食用后的生理作用与羧甲基纤维素相同，但食用过大量则有副作用。