在速冻汤圆中变性淀粉的应用情况

[时间：2017-12-22 11:04:15]　[点击：1393]　[分类：企业新闻]

  预糊化变性淀粉应用于速冻汤圆皮中可起到改善工艺提高稳定性等效果。传统制作汤圆皮有一道烫面工序，烫面工序容易受外界因素（如温度）和人为因素的影响，烫面质量波动很大。
  烫面过度会造成面团发粘，不易包制；烫面不足会造成面团发散，不易成型。利用预糊化变性淀粉的冷水可溶性和高粘度的性质，可省去烫面工序，用冷水直接调面，非常容易控制面团品质，从而保证产品质量的均一。
  预糊化变性淀粉具有较好的保水和低温稳定性，在速冻、冷藏过程中，能阻止汤圆表面水分的散失，防止产生裂纹。预糊化变性淀粉具有良好的粘弹性和保型性，可增强汤圆的弹性，保持汤圆的形状有助于避免汤圆塌陷。
  交联酯化双变性淀粉可适用于速冻汤团馅。交联醋化双变性淀粉的抗冻融稳定性、保水性、保型性，能使速冻汤圆在流通、贮存过程中经反复冻结、融化，仍能保持原有的性能，防止汁液流失，防止塌陷。由于耐剪切，耐高温的品质，交联酯化双变性淀粉可适应不同的工艺要求，如破坏力的剪切搅拌，高温杀菌等交联酯化双变性淀粉糊丝短，口感细腻光滑，可赋予汤圆馅良好的体质和奶油般的口感。
  另有研究表明添加百分之五磷酸酯化变性淀粉 Hc ，能有效防止汤圆在冷冻过程中出现冻裂和蒸煮时出现破肚、糊汤现象，提高了汤圆的品质，延长了汤圆的货架期。